A- 外部结构

低容量

• 使用新鲜或错误类型的面粉
• 加水不足
• 使用不足、弱或不好保存的酵母
• 过量使用盐
• 过度的舒张活动
• 油使用不足
• 不适当的揉和和/或发酵
• 冷面团
• 很热的烤箱

过度容量

• 低盐用量
• 第一次发酵时间长
• 最后发酵时间长
• 很冷的烤箱

褪色壳色

• 糖残留不足
• 舒张活动不足
• 热和/或过度发酵
• 最后的发酵水分不足
• 很冷的烤箱
• 烘烤不足

深色壳

• 过量的糖和/或乳制品
• 发酵不足
• 很热的烤箱
• 过度烘烤

结皮的泡泡

• 揉和和/或发酵不足
• 塑造不当
• 最后发酵过量蒸汽
• 烘烤过程中处理不当
• 过度的炉蒸汽（浓缩）

厚壳

• 糖、牛奶和/或发酵不足
• 舒张活动不足
• 过度发酵
• 最后发酵中过量蒸汽或水分不足
• 很冷的烤箱
• 过度烘烤

壳皮的分开

• 新鲜的面粉
• 舒张活动不足
• 氧化和/或发酵不足
• 最后发酵水分不足
• 最后发酵不足
• 过度塑造（塑造面板，非常低，窄范围）
• 烤箱上方温度极高
• 烤箱高度不足

“粗糙” 刀切开面团解开

• 过度发酵
• 过度揉和
• 氧化不足
• 最后发酵水分不足
• 塑造不当

刀切不开

• 弱面粉
• 过度揉和
• 发酵不当
• 过度的舒张活动
• 过度氧化
• 过度得最后发酵
• 很热的烤箱

B- 内部结构

薄弱结构

• 不适当的揉捏和/或发酵
• 过度的舒张活动
• 油不足
• 最后发酵面团壳结构的干燥
• 过度最后发酵
• 很冷的烤箱

不良的毛孔结构

• 弱面粉
• 紧密，浓密或松散的面团
• 过度揉和
• 发酵和/或塑造不当
• 很冷的烤箱

面包内部颜色不良

• 面粉颜色薄弱
• 过度的舒张活动
• 过度发酵
• 盐不足
• 揉捏和/或塑造不当
• 过度最后发酵
• 很冷的烤箱

大毛孔

• 弱面粉
• 不平衡的生产配方
• 发酵不良
• 过多含粉面粉的使用
• 塑造不当
• 很热的最后发酵
• 烤箱蒸汽不足

不同颜色的层面

• 揉和不当
• 过多含粉面粉的使用
• 油不足
• 造型器调整不当
• 剩余面团不适当的使用

酸味，味道薄弱，难闻的气味

• 原料质量差
• 原料使用不当
• 不平衡的生产配方
• 盐不足
• 发酵和/或烘烤不当

存储质量(变硬)

• 揉和和/或发酵不当
• 不平衡的生产配方
• 使用简单的生产配方（只有面粉，水，盐和酵母）
• 原料质量差
• 过度最后发酵
• 很冷的烤箱
• 包装前过度冷却